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襄阳市食之味知识课堂：饼干|威化饼干|威化饼干DIY

饼干|威化饼干制作方法

a.原辅料处理：小米粉 可直接用小米面浆，小米面浆是以去壳纯净小米为原料，采用浸泡湿磨打成面浆，要求过100目筛。小麦粉要选用精制粉、经过筛、除杂。

b.面浆的调制：面浆的调制对小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切，这是制作的技术关键。制作威化单片的浆料，要求混有均匀的空气。这样通过烘烤，得到疏松的制品。因此，应按投料顺序操作。先将小米面浆、面粉投入搅拌机，再加入适量水搅拌均匀，然后投入膨松剂继续搅拌至混匀。面浆的含水量直接影响到威化片的品质。而且对操作也有一定影响。浆料太稀，会产生过多的边皮和头子，造成浪费。烘成的单片也太薄，*脆裂而成废品。面浆太稠，*产生缺角的“秃片”，废料也会增加，因此，要严格控制面浆浓度。浆料调制时应控制在-定温度范围内。面浆温度过高，*发酵变质，造成浆料有酸臭味，制成的液化单片还*脆裂。此外，还要注意搅浆时间，调浆时间过长，*造成浆料“起筋”，使威化单片不松脆、僵硬。

c.调制馅心：馅心的主要原料是糖，应先将白砂糖磨成糖粉。糖粉的细度直接影响小米威化饼干的口感。小米威化饼干的特点是入口即化。糖粉太粗，在食用时不能立刻溶化，会有粗糙感。要求糖粉过100-120目的筛。

油、糖的配比一般为1；1，但为了防止夹心料与片子粘结过稀，糖的比重要略大些。

夹心馅料的调制应使糖粉，人造奶油混合均匀，且通过搅拌充入大量空气，使得夹心的馅料体积膨大、疏松、洁白、比重轻、有助于改善成品的品质及降低成本。要求馅料的比重在0.6-0.7克/毫升，调好的馅料应均匀、细腻，无颗粒。

d.烘片：将浆料浇孔轻盘式威化烧模上，加热烘烤。威化制片机的烤模温度应均匀一致，饼干质量，浇模前应先预热，使烤模到达要求的温度。如果发现片子过嫩或过老应调节炉温和速度，使色泽一致。温度控制180-200℃。

e.涂夹心，涂夹馅料的均匀度，不仅关系到小米威化饼干的品质和口味，而且对成本有很大的影响。要求片子与心子的比例为1：3。此外，还应注意： ①单片和夹好的大片都要轻拿轻放：②色泽老嫩分档以后再涂夹心，以保持面底色泽均匀一致，③缺角威化单片应裁剂使用，或进行填补，以保持整齐平整。

f.切块、包装：将大块已涂夹馅料的半成品，在切割机上切块，去除切下的过料及破碎制品，整理，立即装人塑料袋中，封口、装箱。

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饼干皮夹绿豆馅的做法

主料

绿豆 500g  辅料：色拉油 糖粉 蜂蜜适量 麻油少许

步骤

1.绿豆放高压锅内，不用泡，直接压，水是绿豆的五份。

2.出来就是这样子，有豆粒，但如果一搅就会碎掉。

3.用打蛋器，低速搅打一阵后，饼干做法，改为快速，然后再低速。这一步我省略掉用料理机了，襄阳饼干，如果对口感要求不高的TX可以试一试。

4.成泥之后，加蜂蜜

5.加糖粉

6.加油，搅拌均匀。

7.用不同的月饼模子压出形状。

8.装盘即可。

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