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襄阳市食之味知识课堂：食品|焙烤食品4

焙烤食品 |品种

焙烤食品范围很广，品种很多，一般分为面包、饼干和糕点3类。

面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵、烤制而成。其表皮呈棕黄色，瓤部呈有弹性的海绵状。

饼干是在面粉中配以糖、油、乳、蛋等辅料，加入化学发面剂和少量水分调制成面团，经成型为薄片，烤制而成。其组织酥脆，含水量约5％。

糕点是以面粉和糖为基本原料，以油、蛋、奶、果仁、果料等为辅料，经过调制、成型、熟制而成的食品。在西方国家中，除面包和饼干两大类产品以外的焙烤制品,统属于糕点(Cakes)。中国统称西方各国的糕点为西式糕点。这类产品一般是调制成水分较大的面糊，经机械搅打或化学法充气、成型、烤制而成。蛋糕是西式糕点的代表产品。

中国人民在悠久的历史中创造出了丰富多采的糕点食品，统称为中式糕点。中式糕点按地区特色分为京式、苏（州）式、扬(州)式、宁（波）绍（兴）式、广(州)式、潮（州）式、闽式、高桥式和川式等。

中式糕点按产品特点可分为8类：

月饼①酥皮类：用筋性面团包油酥,多层折叠成皮料。大多包馅后成型、焙烤制成，如京八件、苏式月饼、潮州老婆饼、牛舌饼等。

②浆皮类：用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。

③混糖皮类：用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。

④饼干类：为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。

⑤酥类：用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。

⑥蛋糕类：用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成,如la嘛糕、方糕。

⑦油炸类：调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。

⑧其他类：凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点均属于此,如绿豆糕、元宵、各种糕团等。

中式糕点品种繁多，具代表性的品种为月饼。

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苏打饼干制作工艺

1.小苏打遇水和酸释放出二氧化碳使产品膨胀。小苏打产生的碳酸钠在高温下与油脂发生皂化反应，产生肥皂。苏打粉加过量的话，会有肥皂味，同时饼干的ph增高，饼干内部颜色呈暗黄色。

2.面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量过多，面筋形成达到较da时，面团在压模之后，*收缩变形，而且面团会太黏，印模时候会粘模边上。加水量太少，则面团太干燥，松散，成型困难，最后成品比较硬，不脆。

3.面团温度对于面团中面筋形成率有很大的影响。采用30℃温水和调制面团比较合适。

4.发酵之后的面团会变得顺滑，更有弹性，同时增强延展性，并可以包覆更多的气体。发酵时间需要适当控制，因为发酵时间太短，发酵不足的，那么面团除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙；但是如果发酵时间太长了，面团会发黏，并带有酸味。

5.中间醒发：发酵后揉圆的面团静止15分钟左右，可以使面筋松弛，以便造型更*一些，这个静止的过程中发酵作用继续进行。

6.苏打饼干在烘焙*yi阶段（约8分钟）di火高一点，面火低一点，可以在饼干表面还没有形成硬壳之前就胀发起来，使得饼干更加膨松。烘焙*二阶段（约6分钟），使底huo温度降低一点，面火升高，可以让饼干的表面颜色更快上色，同时避免饼干底面烤焦。

7.烘焙完成之后，将饼干放入80℃的环境下冷却5分钟后，在取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝。

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